传统蒙餐"改良记":高大上的草原绿色原生态

资料图片。图为有蒙古第一宴之称的诈马宴在开席前展示。　内蒙古饭店　摄

“草原肉、蒙古奶茶，这都是平时吃不到的东西。在印象中，到草原就会大块吃肉、大口喝酒。而这次我见到的蒙餐，不论摆盘、包装、还是口感都非常精致。它们将古老的游牧文化和现代元素相结合，更美味、更贴心。”正在内蒙古的澳门旅客谢庆茜告诉记者，她很喜欢蒙餐。

资料图片。图为用蒙古元素餐饮器皿所装载的传统草茶，其中包含奶茶、奶食品、炸果条、蒙古馅饼、炒米等食物。　内蒙古饭店 摄

蒙餐作为中国北方民族饮食的典型代表，具有鲜明的地域特色。蒙餐具有天然绿色、营养丰富、便于制作的特点，其明显区别于农耕文化的饮食风格和特点，折射出蒙古族的生活习惯、社交礼仪、民族个性。

资料图片。图为新蒙餐图片。餐具设计灵感来自传统蒙古火盆。　内蒙古饭店 摄

内蒙古自治区自古以来就是中国北方少数民族的聚居地，也是现当今人们感知草原文化、品尝蒙古族美食的不二目的地。夏季的草原是诸多人心目中的世外桃源。牛羊成群、蓝天白云、草原风情浓郁、人民热情好客……在这里，与众不同的蒙餐俘获人们的胃。

“好多人一提起蒙餐就只能想到牛肉、羊肉，这并不全面。”内蒙古餐饮协会副会长、中国首家五星级草原文化主题酒店(内蒙古饭店)的行政总厨孙剑昊解释说，蒙餐范围特别广、涉及食材也非常多。作为中国蒙古族聚集地的内蒙古地域狭长，从东到西的作物种类、人们的饮食结构和习惯都不同，这也注定蒙餐菜品种类的多元性。

资料图片。图为内蒙古较为常见的蒙餐就餐环境。雅间的外形是圆形的蒙古包，墙壁上装饰有蒙古元素的艺术品，桌上也装点有蒙元特色摆件。　内蒙古饭店摄

的确，走进内蒙古大大小小的蒙餐馆，奶茶、手把肉、烤全羊总在菜谱显著位置，翻开菜单，凉拌沙葱、炒蘑菇等特色蒙餐也让人很有食欲。

“与中国八大菜系相比，自然、绿色是蒙餐一直以来的特色。”孙剑昊告诉记者，在蒙餐中，野生食材的选用特别普遍，生长在内蒙古大草原上的牛羊、内蒙古东部区及大兴安岭的野菜及野生菌类、内蒙古中部区呼和浩特和乌兰察布等地的粗粮及豆类等，都是蒙餐的重要食材。“这意味着一种健康的生活方式，也是大家所正在追求的。”

然而，传统蒙餐粗犷的烹饪方式和用餐体验并不是所有人都能接受的。“人们生活条件提升，产品一定要跟着时代作调整。”孙剑昊告诉记者，在内蒙古，蒙餐菜品的创新是酒店们一直都在做的。像他所在的内蒙古饭店，于2002年重装开业后还成立了蒙餐研究所。

“我们已经开发出450余道新蒙餐菜系。我们正在打造蒙餐黄金菜，就是从新蒙餐中选出部分打造精品菜。目前，像炭烧科尔沁牛肉、红花牛头、蒙古八珍等新蒙餐菜品都非常受欢迎。”

孙剑昊所提到的新蒙餐是在传统蒙餐基础上做了改良和提升，“精细化”是他认为最大的变化。“原材料选取、不同烹饪技法的融合、就餐体验等方面都愈加精细。”

蒙餐传统名菜手把肉的改变就很大。在新蒙餐体系中的这道菜，用料、用餐形势都愈发精细，肉专门选定羊的肩胛骨肉，将其分割成4份分给每位食客，配合以刀叉食用。“像最早的手把手，一大盘子端上来，人们需要站起来围着餐桌从大盘子中切着吃，好多人会不好意思。”孙剑昊解释说，“现在精细化后的菜肴变化很大，我们专门选取的肩胛骨肉本身口感就很好，自己动手切肉吃对于很多外地游客来说也是很棒的体验。之后再来一碗配合清火解腻的白萝卜丝一起煮的羊肉原汤，更是享受。好多客人都戏称这叫‘草原鲍鱼’，也是人们宴请外地朋友的首选。”

不仅菜品有了很大改变，就餐环境也更是精细化了不少。不同于千余年的席地而坐，在内蒙古，蒙餐馆的装潢越来越有民族特色，蒙古包外观的餐厅和雅间越来越多，祥云、蒙古族习俗等元素也融入在室内设计中。当然，还有身着漂亮蒙古袍的服务人员，和穿插在用餐期间的草原歌舞表演、载歌载舞的蒙古族献菜礼节……

孙剑昊告诉记者，他们曾做过调查，现在蒙餐在中国各地都有，大家的认可度也比较高。

记者在采访中发现，现今的蒙餐也越来越迎合当下消费者“健康、养生”的理念。有些菜肴也应用“药食同源”中的部分食材，具有滋补、养生等特点。

内蒙古国际蒙医院消化科大夫巴特尔告诉记者，古老的草原文化中，很多药材也是食材。这也是蒙古族餐饮文化中的独特“味道”。

当然，现今不少蒙古族居民，尤其是生活在草原上的牧民们还保持着相对传统的饮食习惯。

“中国现在有八大菜系，那么我们有没有可能成为第九菜系？作为民族文化的代表。”谈及未来发展，这位年近不惑的行政总厨信心满满。

中新网记者 乌瑶 张玮