舌尖上的内蒙古之鄂尔多斯酸饭

　　酸饭历史
　　相传河曲人吃酸饭，始于北宋，那时辽兵常常入侵，老百姓为避兵祸逃入深山，有时候泡好的米丢下，几天后回来舍不得丢掉就凑合着煮粥吃，结果味如酸奶，黄亮坚韧，于是用心制成酸汤，将米放入，在15度以上温度下侵泡4——8小时后澄出汤即做成酸粥，盛夏时一日三餐多以此为食。河曲家家户户炉台上有一“浆(酸)米罐”，子孙相沿，爱莫能舍。
　　酸粥的品味极佳，如辣椒菜抹酸粥、芝麻酱抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜就酸粥、红腌菜等很入味，河曲民歌唱：“山药酸粥辣椒椒菜，你是哥哥的心中爱”。夏天吃上酸粥不口渴，是的良食，肠胃好，久吃不厌。外乡人初来河曲不想吃酸粥，和当地人结过婚，久吃不厌。河曲民歌唱：“喝上酸米汤不口渴，想妹妹想的心难活。”
　　糜米也有好赖之分，上等糜子金黄刚坚，捞捞饭结疙瘩，米汤黄绿色。锄搂过的糜黍出米率高，耐熬，能多做出饭。有农谚“锄搂八遍，八米二糠”。常吃精米酸饭的人，脸色红润，皮肤细嫩，手感绵光，洁白、水色美观，漂亮，惹人爱。民窑："寺墕的糜米，唐家会的蒜，五花城的闺女不用看。”河曲酸饭名扬省内外，流传内蒙古。河曲人能离开乡土妻儿老小，但离不开浆米罐。“走西口”上包头，后套，都流传吃酸饭。为出门人保安全，河曲人在包头街上成立“浆米罐社”，走口外的人们找上“社伙”好办事，安居方便。“浆米罐社”每年还要唱一台戏，当地人也不敢欺负。民歌唱：“西口路上没好饭，西包头找浆米罐。糜米捞饭豆腐菜，你是哥哥心中爱。”
　　河曲人一年四季家家户户都有一个酸米罐；祖祖辈辈大人娃娃都爱吃酸米饭。酸米饭分为酸粥、酸捞饭和酸稀粥。河曲人一般早上吃酸粥，中午酸捞饭，晚上酸稀饭。酸米饭含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清凉泻火，口感极好。尤其值得一提的是酸捞饭的副产品——酸米汤。中医认为，米汤乃米中精华，具有益气、养阳、润燥之功效。我敢说，酸米汤是世界上一流的饮料。遗憾的是这么好的饮料还没有进入市场；这是一个有待开发而很有前途的项目。尤其在盛夏酷暑季节，山区农民到远地劳动时，总要带上酸涝饭和酸米汤作为野地午餐，他们吃饱喝足后，躺在维系着他们命运的黄土地上，面对高高的蓝天和辽阔的旷野，放声唱上几曲“二人台”就这样有效地抗拒着酷暑的煎熬，就这样品尝着人生的酸甜苦辣。河曲歌手辈出，靓女如云，据说那非凡的歌喉和漂亮的容颜与吃酸饭喝酸米汤密切相关。有人说：河曲吃酸饭正如火的加工取代了茹毛饮血，是一种文明，是一种进步。我觉得此论甚妙，此论其高！可以说：酸米饭和“二人台”小戏一起构成了河曲文化的“县粹”。
　　鄂尔多斯特色美食酸饭
　　您如有机会到鄂尔多斯黄河沿岸和准格尔旗山区作客，无论什么时候都会吃到用糜米制作的酸饭。还会看到家家户户的锅台上放着一个、甚至两个酸罐。只要在那里住上几天，人们就会发现，酸饭还有好几种呢。早晨吃酸粥，中午吃酸捞饭或酸焖饭，晚上吃酸稀饭或酸拌汤。不过，农民吃酸饭，并不是每日必食三餐。吃酸粥时，有的农民还要把辣椒面撒到上面，就着酸粥吃。故人们赞美地说：“辣椒抹粥，吃上挺兜”(好的意思)。
　　农民做酸焖饭时，总喜欢往里面放一些切成块的山药(土豆)。这样吃起来，味道鲜美适口。过去，农民视酸饭为富裕生活的象征，因此常常说：“早上酸粥中午糕，晚上焖饭上油炒。农民爱吃酸饭，跟生活环境有关系。那里盛产糜米，糜米沤酸后味道特别醇香，所以，人人爱吃。农民吃上酸饭顶着烈日劳动，不渴、也不上火。农民劳动了一天，身体觉得疲累的时候，一进家门就痛饮几勺酸米汤，浑身无不感到清凉爽快。
　　制作酸饭非常有趣：把豆腐酸浆作为“酵料”倒入洗净的的小口罐子里，再把熬过糜米的汤舀进去发酵。然后把一定量的糜米洗净也倒进罐里。把罐放到热锅台上，一天以后，“甜米”就变成了“酸米”了。多数人家不用“酵料”，而用米汤和糜米直接发酵。酸浆(酵料)用的次数多了，就会减少。只要随用随添米汤，一年四季都会有酸浆，而且味道也纯正鲜美。