北方地道特色美食—葱香猪肉馅饼

　　在北方，馅饼是再家常不过的主食，小时候，爸爸朋友的妻子，那个我要叫大娘的女人在国营饭店上班，她只做两样食物，蛋糕和馅饼。这两样东西是如此的气质迥异，但都被大娘做得出神入化。曾有段时间，在国营饭店排队吃馅饼和排队买蛋糕的人一样多，直至饭店不再，大娘下岗在家开小店。没有了饭店后厨那台古老又庞大的烤箱，入口浓香的蛋糕很少再吃到了，但是馅饼却是每次去她家必可以享受得到的美味。
　　大娘做出的馅饼皮非常薄，几乎吹弹可破，皮内的馅料是紧紧抱团儿的，即使脱离了饼皮，依然会是一张完整又沁着油的肉饼，最难忘馅饼刚出锅时那滋滋的油响声和扑鼻的香，每次都狠狠的勾着我的馋虫儿，年复一年，直至我从那个趴在她的面案边儿上看着她和面烙饼的小丫头，长大成了也会在厨房里柴米油盐的他人妇。按照记忆中大娘做馅饼的工序反复尝试，竟然也复制出了那番吹弹可破又满口留香的好滋味。只是无法复制那些逝去的年月，大娘已经年迈，又搬去了遥远的女儿家，许多年没有再见到她，也没有再尝到她的好手艺。只是每次朋友把我做的馅饼一扫而光后，我都会想起她。食物留给人的记忆如此深刻，裹挟着一方水土的儿女情长，在飞逝的时光中涤荡出仿佛永远都不会改变的馥郁芬芳。
　　葱香猪肉馅饼：烙馅饼最主要的是和面，面要软，软到勉强成团的程度，醒面也同样重要，要让面团充分吃水并延展，这样才能保证烙出的馅饼皮薄而软。馅料的做法也有一些讲究，最好用猪腿肉手工垛馅，加入大葱和洋葱提味后用酱和馅，这是北方人和馅时最常用的手法，很家常，也很入味。

　　步骤：
　　面团原料：
　　普通面粉(500g)，清水(450g)，盐(1/3茶匙)。
　　馅料原料：
　　猪腿肉馅(300g)，大葱葱白(2根)，洋葱(1/2个)，鲜姜末(5g)，清水(100ml)，料酒(3汤匙)，生抽(3汤匙)，蚝油(1汤匙)，豆瓣酱(3汤匙)，香油(约1茶匙)。
　　馅饼做法：
　　1.把盐加入面粉中，分次倒入约400g清水把面团搅拌成絮状后用手沾清水把面略揉一下，用手沾着剩余的清水揣面团，把水分次用拳头打进面团里，至面团成为图3中的样子，即提起来不会流淌下去但是非常软，蒸笼布浸湿后拧干，盖在盆上，醒发1小时以上;
　　2.猪肉馅放入器皿中，把100ml清水分次倒入，顺时针把肉馅搅打至发白膨胀后，依次加入鲜姜末、料酒、生抽、蚝油和豆瓣酱;
　　3.把大葱白和洋葱分别切碎，加入拌好的馅料里，再加入香油后顺着一个方向搅拌均匀;
　　4.把醒发好的面上洒一点点干面后，用手把面轻揉成团，揪成等量的面剂子后，取其中一个面剂子放在案板上擀平后加入馅料，像包包子一样包起来后把收口朝下，用擀面杖轻轻擀圆;
　　5.电饼铛内涂一层油后把馅饼放入，在饼面上再刷一层油，上下层加热至指示灯熄灭即可，如果用平底锅烙制，全程小火，平底锅内涂上油后把馅饼放入，在表面再涂一层油，盖盖子越4分钟后翻面，至整张馅饼鼓起即可。
　　TIPS：
　　1.因为各家用的面粉不同，吸水性也不同，所以在和面时要注意把握面粉和水的比例，和好的面团提起来下端是呈向下流淌状但是又不会流下去的软面团，醒面时间越长越好，我有时晚上和面醒发早晨烙饼，面团记得盖蒸笼布或者保鲜膜，如果隔夜要放冰箱冷藏;
　　2.在面粉里加入一点点盐可以增强口感的韧度，在烙饼时外皮也不容易破，擀饼坯时要轻，尽量擀到透过面皮可以微微看见馅料的颜色最理想;
　　3.和馅时一定要把肉打水搅拌好后再加调料，这样的馅料口感不干，豆瓣酱我家用的东古，用葱伴侣、欣和、海天都可以，不要用甜面酱和干黄酱代替，味道不一样;
　　4.在做葱香馅时加入少许洋葱会让口感有一丝甜，非常不错，何况洋葱对身体也很有好处;
　　5.馅料中很多调料都有一定的盐度，就不要再另外加盐了;
　　6.用电饼铛做馅饼非常方便，双面加热的电饼铛还省却了翻面的工序，如果用平底锅注意火候，并且要盖盖子烙饼，这样饼皮才会软，烙馅饼最好用刷子在锅里和饼皮上刷油，这样不但避免油太多导致饼皮发硬发死，还会使烙出来的馅饼色泽好看哈;
　　7.在吃馅饼时搭配蒜泥和陈醋调和好的汁水或者油泼辣子和醋、生抽、香油调和好的辣汁来吃很酣畅。