卓资山熏鸡

卓资山熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的传统名食，制作加工有近百年的历史，是全国三大名鸡之一。以个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北各省、长城内外。尤其是京包、包兰、包太等几条途经卓资山的铁路线，将其带到了全国各地。

　　卓资山熏鸡的生产和加工，还要追溯到百年前。由于这一带的鸡个大肉嫩，早在上世纪初，人们就开始将其加工成卤鸡出售。当时，卓资山镇里仅有三四户人家加工卤鸡，只是向周围村镇和来往于京绥铁路的客运列车出售。但是，由于工艺简单，味道一般，谈不上什么名气。后来，熏鸡在市场上出现后，经过一场竞争，熏鸡逐步取得了优势，卤鸡黯然淡出市场。那时，来自天津的瑞喜宽师傅制作经营的熏鸡名气最大。
　　30年代初，在河北宣化一个饭馆当杂工的李珍和北京张兰太两位师傅先后来到卓资山。他俩把原籍河北省定县制作熏鸡的经验与本地制作卤鸡的方法结合起来，改革工艺，开设了一座熏鸡铺。由于过去卤鸡无论从色泽和味道上均不及熏鸡，所以，熏鸡一经在市场上出现，便很快代替了卤鸡，销售量与日俱增。因而，熏鸡生产也逐年扩大。到解放初期，卓资山开设的熏鸡铺已发展到刚四、五家了。但技术高超，声誉最好的仍首推李珍。
　　李珍老师傅制作熏鸡，工序严格，技术精致。从加工白条鸡、焖煮到熏制上色，每道工序，环环紧扣。其中，关键的工序是焖煮和熏制。他制作的熏鸡，一般选用本县和附近旗县二斤以上的地产鸡作主料。调料配制比例是：每一百只鸡一般用食盐三斤(老鸡用二斤)。花椒、干姜、大料各一两;毕拔、良姜，丁香、桂皮、白芷、肉蔻、砂仁各二钱，柏木锯末二斤、白糖一斤作辅料。这里特别强调指出的是，焖煮时用的是延续使用了三十余年，至今保留的老卤汤，再加上李珍师傅的绝技和精心制作，使煮出的鸡香味浓馥、鲜美。在熏制时，掌握火候又是一大关键，如恰到好处，熏出的鸡则色泽明亮，芳香可口。人们吃了这样的鸡一致伸出拇指称绝：“看上去漂亮，吃到口倍儿香! ”

　　熏鸡的制作工序是：首先加工白条鸡。将白条鸡浸泡于清水中二至三个小时，后清洗干净，拔掉小毛，将头和爪子盘好，剪开胸脯骨摊平，再浸入净水池中待用。第二道工序是白条鸡入汤锅煮取味。先将白条鸡从水池捞出空晾，然后把调料砸碎装入四个纱布袋捆扎好，随白条鸡一并放入锅中与老卤汤入味。开始，大火沸煮半小时，后温火焖煮两小时(老鸡沸煮一小时，焖煮三小时)即熟，捞出待熏，最后熏制上色。熏制制时，熏锅下生起旺火，将鸡放在铁笼篦上，加锅盖熏二至三分钟，一次成色即好。每锅可熏制十至二十只，先将锯末和白糖瞎逐次散入锅底，料尽则熏成。熟鸡在熏好后还要涂上鸡油，装入食品袋待售。

　　卓资山熏鸡味道纯正，营养丰富，携带方便，可在旅途上食用，又是酒席宴上的名菜，堪称佳品。传说在一一九四三年夏关，有个叫李三的人在回山东时，从卓资山买了李珍的二十只熏鸡带给亲友。当时虽是盛夏三伏，行程两千余里，历时四五天，但他所带的熏鸡乌仍是质地如旧，香味四溢，一只也没有坏。
　　在1956年全国熟制品展销会上，与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡同被誉为驰名中国的“三鸡”，并被列为全国地方禽制品榜首。1986年被自治区评为名优产品，1989年在全国熟制品评比会上获“优秀产品”称号，并载入辞海。1990年后，卓资山的熏鸡生产又有新的发展，集体和个人开设的熏鸡制售店铺多达几十家。熏鸡制作的工艺进一步改进，销售量也成倍地增加。到2010年，仅卓资山、旗下营两镇就有个体熏鸡制作销售点近百家，年销售量达200万只以上。