巴烩：河套平原的饮食精华
（呼和浩特西贝莜面村厨师陈龙正在烧巴烩）
文·摄影/张阿泉
有这样一片土地，堪称“沃野千里”、“膏腴殖壤”，它就是河套平原（又称后套平原）。该平原主体位于内蒙古巴彦淖尔市（原巴彦淖尔盟）境内，有黄河流经，地势平坦，土质好，又得亚洲最大一首制直流引水灌区的灌溉之便，遂成内蒙古重要的农业区（发达的农业史可追溯到西汉时期），盛产优质小麦、油葵，有塞外“鱼米之乡”、“瓜果之乡”的美誉。
就像所有文化发祥地一样，河套平原既生长物华天宝，又孕养人杰地灵，自古及今形成了独特的生活消费方式，而这种方式在饮食习惯上体现得最为明显。据郭守江编著的《河套餐饮文化与特色菜肴》一书介绍，具有典型河套菜格调的菜肴就有300多款，在用材、选料、调味、制作等方面都自成一派。
河套美食的招牌包括巴盟烩菜、酿皮、焖面，适合北人口味，惯以河套平原所产农畜副产品为原料，特点是朴实无华、味浓醇香、紧贴时令，其中最富代表性的莫过巴盟烩菜，我将它简称为“巴烩”。
食材得天独厚
巴烩包括槽头肉烩菜、精杂烩菜，是河套平原的第一家常菜，流传于河套地区已有上百年历史，核心原料是猪五花肉、猪排，配料含酸菜、土豆、宽粉条、豆腐（调料含精盐、酱油、醋、味精、葱蒜片、大料、花椒、姜面）。
河套人常说：“香不过的猪肉烩菜，亲不过的姑舅常来。”巴烩是“猪肉的王者”，所用猪肉来自巴盟土著家猪品种“河套大耳猪”（全身呈黑色，耳大下垂过嘴，体型大，晚熟，肉脂俱佳），饲料丰富，膘肥体壮，肉质鲜美，这是巴烩美味无敌的关键。
浇灌黄河水的河套长白菜，系包心白菜种，生长期90天，平均株高45厘米，包心紧密、净菜率高、水质充足，腌制成酸菜后色泽鲜绿、富含水分，最适合做巴烩（酸菜能吸收猪肉中的大量脂肪，符合河套人油大、肉大的口味）。
巴烩的配料土豆、宽粉条、豆腐，也都是本土所产的好食材。
大锅烩的制法
巴烩的工艺流程有两步，第一是初加工原料与配料，第二是烹炒猪肉、慢火烩炖。
备料完成后，要用铁锅慢火煸炒肉片排骨，至肉片出油变米黄色时，将调好的碗料倒入铁锅中烹炒肉片，并盖上锅盖，使肉片入味；随后，再放入清水、酸菜、土豆、粉条、豆腐等，封闭慢火烩2到3小时，至烩菜汤汁收干、发出吱吱响声时，停火，揭开锅盖放入葱丝，搅拌均匀即成。
巴烩的制法虽大致无异，但因器具、火候、气场的不同，不同的人做出来的巴烩也会“千人千味”，各擅其妙，这也正是巴烩作为正宗农家精华菜肴的魅力所在，它永远呈现着未知的、变化的张力（比如用锅，大部分人用铁锅，也有的用铝锅、砂锅；在用火上，有人惯用大火，有人惯用慢火，还有人用柴火、炭火；就连葱蒜姜切成什么形状、何时投放，也都有不同的规矩和顺序）。
（呼和浩特西贝莜面村刚出锅的美味巴烩）
虽烩制水平有高下粗细之分，但巴烩共同的特点就是“色泽黄绿油亮，肉质软烂绵香、肥而不腻，富有浓厚的特殊香型”，搭配米饭、蒸饼来吃，堪称一绝。舌尖上的黄河文化
清代至民国时期，河套居民的食物以糜米为主，辅以肉类，蔬菜仅以土豆为主。新中国成立后，随着河套地区小麦种植的增加，白面成为河套居民的主食，蔬菜以长白菜、土豆为主，秋季各家皆腌酸白菜，猪肉烩菜是河套农家冬春两季的主菜。
巴烩的神韵在于调味，它采用多个调味品种、多种调味方法，促使原料入味，达到浓郁醇正、五味调和的目的，成菜后汤浓味厚，味感相当丰富。巴烩起于草根，它所流行的地域又是黄河流域，所以它也是“舌尖上的黄河文化”。
如今的巴烩早已从河套平原香飘世界，各地都有巴烩主题餐馆遍布。从临河起步、主打西北民间菜的西贝莜面村，目前已在北京、天津、上海、深圳、广州、沈阳、包头、鄂尔多斯、呼和浩特等国内城市开办连锁店40多家，其打天下的菜肴就是巴烩。以西贝莜面村呼和浩特体育场店为例，这里的当家菜是铁锅猪黑肉烩酸菜，每份重750克、售价59元，厨师陈龙每天要赶做8锅（每锅出20份菜品），售出160份；逢周六日，则每天要卖到200份以上。
