杀猪菜

文 / 孙国辉

　　这阵子，不少饭馆把杀猪菜端上了餐桌。不瞒您说，我从小就好喜这口儿：仔细吮咂那掺了“血脖子”（猪颈肉）、“血肠”（猪血灌肠）味儿的干白菜，香得人没治没治的。立马就想起少年时家里养猪的日子。

　　六十年代初的小城赤峰，日子过的紧巴巴的，家家住在平房里，屋子虽窄，当院却宽绰，不少人家便想起在农村过日子的招数，养起猪来。

　　这会儿的年轻人兴许不信：当时每人每月只能买到半斤肉，三两油！不怕您笑话，我们这些半大小子一个个馋得恨不得嘴里伸出手来……，于是在院子里垒个猪圈，捉两个小嘎嘎（读去声、仔猪）、置个大缸，把泔水、剩饭、剩菜倒里头，再淘换些糠麸、酒糟唔（什么）的贮在缸里发酵，还指（靠）着我和小哥们儿们嘎（结）伴儿到野外撸些野菜、灰菜、猪毛菜、蚂蚱菜、西天谷、水稗子草……用缀了补丁的麻袋背拽回来剁碎，跟泔水缸里的东西混合了放在大锅中碴（煮）熟了舀给猪吃，嘴里吆喝着“啰啰啰……”，猪便蜂拥拱抢。这被生物老师举作“条件反射”的实例，着实精辟。

　　猪圈的气味不雅，溽暑时猪的粪便、尿液加上积水被猪只翻拱践踏，臭气熏天，骚蝇纷飞。农民常赶了大车来街里“起粪”：将沤得发黑的粪土拉走做肥料，把随车拉来的干净黄土垫在圈里，还把秫秸给养猪人家做柴火，双方互惠，不言钱。

　　养猪最怕猪闹病。厢房住的二婶，俊俏爽利，常把红纸夹在嘴唇间吮添润色，更显唇红而齿白。此举在艰苦时期简直诲盗诲淫，令同院的妇女愤懑不以。可一旦谁家的猪病了，伊便侠骨铮铮地蜇过来，从猪的食欲及行动判断罹病程度，漂亮的二婶一改矜持情态，纵身跃入圈中，或帮主人剪猪耳廓、猪尾巴放血，或摁了猪头“铰箍眼”：即把病猪眼角的白翳使穿了麻绳的针挑起来，拽麻绳将翳用剪子剪掉，猪亦拼命挣扎，一番搏斗下来，直让伊云鬓不整、娇喘咻咻。可也怪，土办法多见奇效，病愈的猪又哼叫着拱抢争食了，于是主妇们短时期宽宥了二婶红唇的艳丽。

　　当年，常有“劁猪嗬!”的吆喝声传进院子里。劁即阉割，乃切除或破坏仔猪的睾丸或卵巢，收肥育及提高肉质之效。劁猪人多恃技矜持，着玄色裤褂、戴茶色眼镜，施术时置小猪尖利嘶叫于不顾，以双脚踏其前后腿，撩衣自腰间皮鞘抽出小刀，眨眼间便完成了手术，仅以温水汤一下伤口便算消毒了。遭了宫刑的小家伙叭在墙角沮丧了几个钟头，又没心没肺地拱抢争食了，这时它们成了克朗（去势育肥的猪）。

　　在大人、孩子的侍奉下，噘嘴畜生长大了、长肥了，末日也到了。喂猪时，主妇们打起了算盘：能杀多少肉？能炼多少油？油要存放在小坛里，撒上花椒以防变味，指望用它弥补漫漫一年炒菜用油的严重匮乏。肉不能全卖，一家子熬剋一年了，孩子瞅人家吃肉的眼神让大人抹不开，就留个后鞧（半个猪臀）罢。加上猪头、心、肝、肺、猪尾巴、大肠头，也够改善一阵子了。眼瞅来到年了。要给孩子扯布揍（做）衣裳，压黄米蒸干粮，还要揭画（买画，从成沓的画中揭起）、揭挂签、写对子（对联）……。卖了猪肉，各种花销也算有了着落，揣着这心思，看那肥猪的憨态实在可掬，忍不扣其丰臀——看似拍扶，实测膘情。

　　一俟决定杀猪，家人、甚至邻居都兴奋起来。起个大早，接屠夫、借案板、刷锅烧水……。偷眼觑那将要临刑的肥硕畜生，不知大限已到，兀自贪婪用膳。一丝怜悯油然升起，趁大人眼不见，抓把棒子面撒在猪食槽里，算是生祭！

　　杀猪尾业的綦大叔，赤红脸、酒糟鼻、膀阔而微有驼背。他不象我在《儒林外史》中读到的先贤范进的老丈人胡屠户那样势利眼，而是颟顸率真，十分仗义。因为鳏居孤独，又贪恋怀中物，过的十分拮据。常见他剗穿（光身直接穿）蹭了油污的小薄棉袄，左右襟一掩，抱膀瑟缩而行。倘遇恃强凌弱者，不平总要打的：汹汹撩衣现出交叉在腰间的两把杀猪刀，令对方披靡……。

　　腊月正是旺季，杀猪要按先后。焦急的等待后，綦大叔终于来了。他一扫平日的委顿，施施然踱到圈旁确认行刑对象。脸上的表情极象《晋书·愍怀太子传》中“尝从帝观豕劳，言于帝曰：‘豕甚肥，何不杀以享士。’”接过我敬上的烟卷儿衔在嘴上，暂不点燃，从容抽出杀猪刀蘸水磨砺，间或以拇指刮触刀刃试其锋利。磨讫，将烟卷儿点燃交给我，嘱一声：“拿好。”竟然象报章上华君武漫画中的蒋介石一样将杀猪刀叼在嘴上，掐（擎）枣木棍突入圈中，驱赶猪冢奔突，募然兜头一棍，使之昏厥，借猪腿抽搐之力，竟把二百斤的肥猪拽到圈墙上。再飞身上墙，擎刀在手，目炯炯大喝：“拿盆接血！”一刀直贯猪心。猪的尖叫戛然而止，寂静中只听汩汩血流。再把猪搭在案板上，在猪腿上割一小口，借挺仗离间皮肉，提丹田气吹胀猪皮，浇沸水刮净猪毛，开膛破肚，理肝涤肠。那架势就如梁惠王的庖丁（厨师）一般——“手之所触，肩之所以，足之所履，膝之所跨，砉然向然，奏刀騞然......”转瞬间鲜肉、头、蹄、下水（脏器）有条不紊的摆在了案子上。一切料理好了之后，綦大叔回身找我，接过未燃尽的烟卷儿，在众人的赞叹声中悠然吞云吐雾，那风范，就跟《三国》里美髯公关云长刀劈华雄之后啜饮那杯热酒一般，令我辈瞠目钦敬。

　　杀猪亦有危机潜伏：倘在肉中发现米粒状的囊尾蚴，则确定是囊虫病猪，百姓称之“米心子”。人若吃了也会发病。所以肉是绝卖不出去的，只能深埋处理，那可是连本上苍——全赔。可人家说綦大叔偏能把“米心子”卖出去，当买肉的人拿着肉找来时，他瞪着大眼珠子说那囊尾蚴是“淋巴结”，天晓得他从哪儿学来的医学名词，且“叭”一声把“米心子”投入自己嘴里，喉结升降吞咽入腹，不由人不信服，过后再偷偷把藏在舌头下边的“米心子”吐掉——这一传言，我是坚决不信的，面如重枣、汉寿亭侯一般的綦大叔怎能行此邪佞之事！

　　把做好的“血肠”切成段，“血脖子”切成块，加干白菜推入大锅炖得烂烂的，便是香气四溢的“杀猪菜”。母亲亲手端着送到各家，请诸位高邻各享一碗，家家宰猪时都这样做，诚朴和睦，相帮渡日。

　　现在超市和肉铺里，生肉熟食、鸡鸭鱼蛋琳琅满目，酒楼和饭庄里，煎炒烹炸、水陆横陈、色香俱全，却撂筷子就忘，难以吊住我的胃口。偏食这少年贫贱时的杀猪菜，至今让我心垂涎欲滴！

　　您容我再叨（挟）一口再聊，中不？

作者简介

　　1945年生于北京，1956年随父母到赤峰。从1958年开始学习摄影并开展摄影活动，拍摄若干自1958年至现在的有关资料。当初在完全不懂章法的情况下以拍照为乐，后来接触了大量摄影刊物。及至读高中，开始琢磨摄影的物理及化学过程。参加工作后一直乐此不疲，曾于赤峰市政协从事文史资料工作。但对文学和摄影嗜好如初，有些侧重于肖像摄影和实践，曾为萧乾、伊斯雷尔·爱泼斯坦、吴祖光、王光美、魏巍、苏秉琪、英若成、廖静文、侯宝林、胡絮青等拍过肖像，并受到好评。在大型画册《赤峰沧桑》任副主编、照片总篡及编委。