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阴山北麓莜面香

2016-09-06 11:26:08 | 来源: 草原文化网 | 作者: 赵慧萍 贾喜旺 韩永红 | 责任编辑: 许浩成
摘要: 莜面可蒸、炸、汆、烙、炒,其中蒸莜面就有窝窝、鱼鱼、饺饺、金棍、丸丸等17种做法。武川莜面传统制作技艺现已列入自治区级非物质文化遗产名录,相信这一传统技艺会在妥善保护中继续传承下去。

  “冷调莜面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们口水流。”这段民间顺口溜说的是武川莜面。相传,清康熙皇帝在归化城(今呼和浩特)品尝莜面后赞不绝口。明清时期,武川人种植油麦、食用莜面,乾隆年间,莜面还作为进贡皇帝的食品被送往京城。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面:“阴山南北皆有之,土人以为朝夕常食。”
  呼和浩特市武川县地处阴山北麓,历史上为北魏军事重镇,明清时旅俄蒙商的“丝茶驼道”途经地,抗日战争时期是大青山抗日游击根据地的中心地带。“武川土豆”“武川莜面”“武川荞麦”均获得地域商标和国家绿色认证,在国内外市场享有盛誉。
  莜面由莜麦加工制作而成,莜麦,又称油麦,是燕麦的一种。莜麦在我国已有几千年的历史,属塞北高寒农作物,内蒙古乌兰察布市、山西“雁北十三县”和河北张家口地区,都属于莜麦大产区。武川县燕麦种植数量大、质量上乘,拥有悠久的燕麦文化历史。2010年,武川县建立了国内首个燕麦博物馆。
  农历正月初十,又称石头节,是内蒙古中西部地区一个重要节日,民俗是老鼠娶亲日,俗称十指节。按照武川县传统习俗,家家户户男女老少都会聚在一起搓莜面、吃莜面。武川莜面制作技艺传承人樊秀英介绍说:“正月初十吃莜面,也是为了预测天气,莜面是庄户人的‘气象台’。这天,要把莜面捏成一条龙,在龙背上摁12个洞,12个洞代表着一年12个月,闰月就摁下13个洞。莜面蒸熟,打开锅查看哪个洞里有水,如第7个洞里有水,就意味着这年7月一定有雨水。这一莜面做法已有上百年的历史。这是庄户人的一种期许,祈盼一年风调雨顺,庄稼有个好收成。”
  莜面最大的特色是“三生三熟”,即从生莜麦到做成莜面,要经历三次生三次熟的过程。收割莜麦,脱下来的籽粒自然是生的,即“一生”。支一口大铁锅,将脱皮的莜麦籽粒倒入锅内,用锅铲翻动,等莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面,即“二生”。和莜面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以就成了“二熟”。莜面做法花样多,最省力的是用一个木制的压面机,将面团挤压成面条,也有用手将莜面搓成条,称为“莜面鱼鱼”。莜面搓成圆筒状,一个挨着一个立在一起,就是“莜面窝窝”了,此时莜面是生的,即“三生”。接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当屋中弥漫着莜面那特有的香味时,莜面蒸熟了,即“三熟”。
  武川莜面不仅质量高,各类吃法让人赞叹不已。热汤和冷汤是两种最常见的吃法。热汤一般用肉、土豆等炖烩而成,冬天较多食用。相比之下,冷汤的菜就多了,有水萝卜、黄瓜、西红柿、生菜等。无论是哪种吃法,土豆是必不可少的,可谓“莜面伴侣”。当武川莜面遇上武川土豆,劲道的莜面被“温情”的土豆所包围,那不可名状的美味让人回味无穷。
  莜面可蒸、炸、汆、烙、炒,其中蒸莜面就有窝窝、鱼鱼、饺饺、金棍、丸丸等17种做法。
  近年来,武川县对“武川莜面传统制作技艺”加以保护,并传承发扬。该技艺传承人樊秀英等先后在自治区、呼和浩特市、武川县举办的武川莜面传习活动中,现场展示、宣传武川莜面制作技艺。她还常向在校学生、社会青年等传授莜面制作技艺。
  武川莜面传统制作技艺现已列入自治区级非物质文化遗产名录,相信这一传统技艺会在妥善保护中继续传承下去。(赵慧萍 贾喜旺韩永红)

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