阴山北麓莜面香

阴山北麓莜面香

　　“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。”这段民间顺口溜说的是武川莜面。相传，清康熙皇帝在归化城（今呼和浩特）品尝莜面后赞不绝口。明清时期，武川人种植油麦、食用莜面，乾隆年间，莜面还作为进贡皇帝的食品被送往京城。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”
　　呼和浩特市武川县地处阴山北麓，历史上为北魏军事重镇，明清时旅俄蒙商的“丝茶驼道”途经地，抗日战争时期是大青山抗日游击根据地的中心地带。“武川土豆”“武川莜面”“武川荞麦”均获得地域商标和国家绿色认证，在国内外市场享有盛誉。
　　莜面由莜麦加工制作而成，莜麦，又称油麦，是燕麦的一种。莜麦在我国已有几千年的历史，属塞北高寒农作物，内蒙古乌兰察布市、山西“雁北十三县”和河北张家口地区，都属于莜麦大产区。武川县燕麦种植数量大、质量上乘，拥有悠久的燕麦文化历史。2010年，武川县建立了国内首个燕麦博物馆。
　　农历正月初十，又称石头节，是内蒙古中西部地区一个重要节日，民俗是老鼠娶亲日，俗称十指节。按照武川县传统习俗，家家户户男女老少都会聚在一起搓莜面、吃莜面。武川莜面制作技艺传承人樊秀英介绍说：“正月初十吃莜面，也是为了预测天气，莜面是庄户人的‘气象台’。这天，要把莜面捏成一条龙，在龙背上摁12个洞，12个洞代表着一年12个月，闰月就摁下13个洞。莜面蒸熟，打开锅查看哪个洞里有水，如第7个洞里有水，就意味着这年7月一定有雨水。这一莜面做法已有上百年的历史。这是庄户人的一种期许，祈盼一年风调雨顺，庄稼有个好收成。”
　　莜面最大的特色是“三生三熟”，即从生莜麦到做成莜面，要经历三次生三次熟的过程。收割莜麦，脱下来的籽粒自然是生的，即“一生”。支一口大铁锅，将脱皮的莜麦籽粒倒入锅内，用锅铲翻动，等莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面，即“二生”。和莜面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以就成了“二熟”。莜面做法花样多，最省力的是用一个木制的压面机，将面团挤压成面条，也有用手将莜面搓成条，称为“莜面鱼鱼”。莜面搓成圆筒状，一个挨着一个立在一起，就是“莜面窝窝”了，此时莜面是生的，即“三生”。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当屋中弥漫着莜面那特有的香味时，莜面蒸熟了，即“三熟”。
　　武川莜面不仅质量高，各类吃法让人赞叹不已。热汤和冷汤是两种最常见的吃法。热汤一般用肉、土豆等炖烩而成，冬天较多食用。相比之下，冷汤的菜就多了，有水萝卜、黄瓜、西红柿、生菜等。无论是哪种吃法，土豆是必不可少的，可谓“莜面伴侣”。当武川莜面遇上武川土豆，劲道的莜面被“温情”的土豆所包围，那不可名状的美味让人回味无穷。
　　莜面可蒸、炸、汆、烙、炒，其中蒸莜面就有窝窝、鱼鱼、饺饺、金棍、丸丸等17种做法。
　　近年来，武川县对“武川莜面传统制作技艺”加以保护，并传承发扬。该技艺传承人樊秀英等先后在自治区、呼和浩特市、武川县举办的武川莜面传习活动中，现场展示、宣传武川莜面制作技艺。她还常向在校学生、社会青年等传授莜面制作技艺。
　　武川莜面传统制作技艺现已列入自治区级非物质文化遗产名录，相信这一传统技艺会在妥善保护中继续传承下去。(赵慧萍 贾喜旺韩永红)