文/首席记者 张泊寒
“漂亮善跑的我的黑骏马哟，栓在那门外那榆木的车上。善良好心的我的妹妹哟，嫁到了山外那遥远的地方……”张承志饱蘸着对草原的深情，用蒙古语唱起一首民歌。歌的名字和他当年的一篇改编为电影的小说同名——《黑骏马》。
在草原上度过青春，张承志有过多的难忘，无论人和事。他嗜茶，染上痛饮奶茶的癖习。
无论是牧马还是教书，绿色淹没大草原的奶季，镶嵌在他的记忆里……
六月里来挤奶忙
在张承志的记忆里，上世纪六七十年代草原夏天的到来充满诗情画意：迎接生命的春天过去了，在战胜了最后的凶恶晚雪之后，绿色以迅雷不及掩耳之势一下子淹没了草原，太阳变得又亮又烫，羊群变得愈来愈肥，汗乌拉人穿上了雪白的单袍子……
汗乌拉是张承志当年知青时代“大有作为”的地方——锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗沙麦公社汗乌拉生产队。
当年，蒙古牧人称这个季节为苏根·恰克，意为奶季。用奶制成的一切乳制品，在蒙古语中统称查干·亦得——白色的食物。
夏季的牧业劳动虽然忙碌，但人们的核心却不在于这些劳动了。从表面上看，牧人们在这些不是以艾勒为单位，而是以全生产大队，半个或三分之一个生产大队，或是以及各公社为单位举行的劳动中，似乎交际的目的大于生产的目的，游乐的气氛压倒了劳动的气氛。但是在实际上，夏天有一个至关重要的任务——为冬天储备查干·亦得。
“不仅汗乌拉一处，整个东部乌珠穆沁地区，都没有挤马奶和骆驼奶的习惯。与之相反，我们这里流行的是挤羊奶。”张承志说，“我想，这也许与我们这里羊群发达有关。游牧民的一个本质，可以说就是向一切产奶的家养动物索取奶食品。因为他们的食品结构尽管不仅在近代，甚至可能在古代就已经有了很大的改革和丰富化、粮食化。但我深信游牧民族最本质的食品结构只有两种，即肉食和奶食。在汗乌拉生产队，取得牛奶以外的奶食资源的方式是：挤羊奶。”
挤羊奶一般在六月开始，大约挤一个月时间。这时的羊羔已经相当壮大，可以吃青草来补充营养。而草原上这样的黄金季节是很短暂的，八月进入初秋后必须抓油膘走场，九月就要秋毛，牧民能从羊羔身上得益的时间，只有这个六月。
“关于挤羊奶，牧民们半开玩笑地为自己找理由说：夏天羊羔吃得太好，肥得太快，身上的油脂增加的太多，这样，油脂长得比皮长得快，皮就会胀破，在夏天伤口会生蛆。这种分析是牧民们为挤羊奶制造的一个心安理得的借口。”张承志说，“实际上，在冬天积雪成灾时，夏季未挤过奶的羊群与挤过奶的羊群相比，体力差别并不是没有的。那时牧民们会说：‘他家的羊群不怕这雪，因为夏天没有挤过奶嘛！’”
在张承志看来，挤奶无疑是抢仔畜的食物。但是，牧民准确地掌握着羊群体力和越冬时需要的膘情的分寸，又能把羊群养肥，使之顺利越冬；又尽可能多地为自己储存下大量奶食品。
挤羊奶的时候，人们非常忙碌。
“每天傍晚要把母羊和羊羔分开过夜，清晨栓起母羊，开始挤奶。挤过奶后把羊羔放回它们母亲那里，让母羊吃草，羊羔吃奶。傍晚再一次把母羊和小羊分开过夜。刚开始时，羊群不习惯这种新生活，分群、守夜、挤奶都很困难。挤了几天以后，羊群就习惯了。整个挤羊奶的过程也不那么忙乱了。”张承志说。
在夏日的草地上，时常出现独特的场景：成排的母羊被妇女们用一条长长的绳子巧妙地栓成一排，一动也不能动。女人们则手提小桶，开始依次挤奶。儿童们把一桶桶羊奶提进包内，把奶倒入灶上的大铁锅里。通常一个锅一个灶是不够的，至少要有两个到三个大锅，终日架在牛粪上温奶。
来自雪白乳浆的灵感
身居北京，游走西部甚至国外，张承志的思绪时常回到草原上。
“在这个六月，汗乌拉的每一个蒙古包，甚至整个汗乌拉的草原上空，都弥漫着一股发酵的酸奶的味道。到处都有雪白的奶浆一桶桶倾入锅中，倾入酸奶缸中，到处的蒙古包顶上都晒着一片片雪白的奶豆腐。”张承志回忆，“这就是查干·亦得。这就是白色的奶食品。”
汗乌拉制作的奶食虽然也是多种多样的，但并不像内蒙古南部正蓝旗、镶黄旗那样，在奶中加糖做成甜奶食。在奶豆腐的质量上，也不如南部旗县制作得那么干净，而是比较粗糙，时时可以吃到几根羊毛。
“乌珠穆沁的查干·亦得，也像全部纵深草原的生活一样，比起南部来更浓烈、更醇厚、更豪放。”张承志说。
奶食品花色繁多，总的来说主要有两大类：一类是奶皮子制成的乳制品，味甜；另一类是提炼了黄油之后的酸奶制品，主要是酸奶豆腐。
“在汗乌拉草原，奶皮子制成的甜奶食以及各种与此类似的甜奶食并不很流行，我们通常在奶季里制作的乳食品主要只有两种：黄油及酸奶豆腐。这也是游牧世界的主要白色食品。”张承志说。
草原人是离不开酒的，聪明的牧民自己酿奶酒。
“汗乌拉不挤马奶，奶酒的原料仍然是牛奶和羊奶。”张承志说，这是一种简单的蒸馏酒，用两个大铁锅相扣，把煮沸的牛奶蒸馏成一种酒精含量很低的，色透明而微微浑浊，味道稍微发酸的酒，名曰撒勒·艾里合或者蒙古勒·艾里合（蒙古酒）。
“我想，也许是这些白色的食品，雪白的乳浆在远古的时候给了游牧民以灵感的启发吧，蒙古牧民似乎对这种白色的食物有着一种特殊的喜爱和尊重。从查干（白色）这个词中，蒙古牧民发展了远远超出了颜色概念的思想情感。在这些形象思维的游牧民心目中，纯洁的白色是他们观念中美的比喻物。”张承志说。
最后的游牧生活
夏季，奶季，也是一个炎热酷烈的季节。
“从接羔结束以后不久，我们首先忙完给小羊羔去势，然后就收拾了春营地的棚圈车马，拆下蒙古包，开始一年中最轻松的一次迁徙。”张承志说。
上世纪70年代中期以后，因为冬营地已经有了坚固暖和的土石结构的棚圈，牧民就不再愿意春天搬家，出现了有史以来最初的冬春共用营地。这样，迁出春营地的移动，实际上渐渐变成了一年中的第一次迁徙。
在夏营地，牧民和畜群要生活一个相当长的时期。
当年的草原上，正处于一个缓慢变革的过程之中，其中游牧程度减少、定居趋向加强乃是这个过程的一个最重大的内容。少数牧民在夏季营地上一直住到深秋，才向冬营地移动。
“由一年四季随时移动的方式向冬夏两次性移动的方式转变，应当是今日内蒙古草原纵深发生的最值得注意的现象。”张承志说，虽然目前还远远没有放弃原有的搬家移动习惯，但是牧民们一经住进夏牧场的营盘，也纷纷开始搭泥灶，清理水井，女人们开始缝制新衣服——摆出准备长期住下去的样子。
草原进入了一年中最舒服、最幸福的时期。在这个美丽的季节里，马群肥了，羊群肥了，白色的乳制品多的吃不完。羊羔肉又鲜又嫩，骑马用不着小心爱惜，草原上到处是疾驰而来的骑手。
“在这种时候，牧民们通常抓紧时间，办理一些大事，比如结婚，探望远处的亲戚。草原的车道上，常常可以看见白色毡棚的车上坐着穿新袍子的女人在朝着亲戚家前进。”张承志说。
在这样的夏季，奶、肉、酒都充足的夏季，蒙古牧民们需要一种振奋的激烈活动。傍晚马群饮水的时候，到马群去套马玩的人天天玩到天黑。等到剪马鬃的时候，草原就终于出现了一次活力与传统力的迸发。
剪马鬃本来是一项生产劳动，但现在已经成了一项娱乐。
“在兴奋紧张的剪马鬃结束以后，剪马鬃的主人宰羊煮肉，招待各地来的客人。白色食品中的上品——黄油大块大块地搬了出来，几只野餐的大锅肉香喷鼻。牧人们在这难得的快乐晚宴中，实际上是享受着人生中最幸福的时刻。”张承志说，这就是奶季和夏季。这就是查干，白色的季节。
记忆里的迷人仪态
张承志嗜茶，对奶茶情有独钟。
“以中国之辽阔，人民之穷窘，所谓粗茶之饮一定五花八门不胜其多。我的一盏之饮，也仅限于蒙古、哈萨克和回三个民族的部分地区……”张承志说。
在大串联时期，张承志喝过藏族的奶茶，插队后，第一次喝上蒙古奶茶。
“蒙古人的文明可能并非与西藏同源，他们喝奶茶时不吃面，吃米。与粗糙的青稞面对应的是粗糙的带壳糜子，蒙语译为黑米。”张承志说。
在张承志的印象里，蒙古包里的主妇用一个铁箍束住的圆树干挖成的舂筒，装进炒熟的黑米，有空就捣。
“那种家务活儿很烦人！”插队时，张承志经常被女人们抓差，让他捣米。他抱着杵，一边捣一边问：“行了吧？”
与捣米相比，喝茶幸福多了。
“在奶茶里泡上些新舂出来的黑米，刚脱壳和炒得半焦的米，使这顿茶喷香无比。”张承志说，“当然，我们不像高寒的西藏，我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。有时，比如严冬泡进肥瘦的羊肉，喜庆时泡进土制的月饼。”
在牧民看来，铁锅熬茶是最香的。砖茶坚硬，女人们手持斧子劈茶。在张承志看来，这大概是蒙古族女人唯一摸斧子做的事情。
女人将劈成碎小块的砖茶，用皮子或布片垫着砸碎投入滚锅。
“女人一手扶住长袍前襟，一手用一只铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶，再注进，再舀起……那仪态非常迷人，如一个幻象永远地印在了我的记忆里。”张承志说。
茶熬好，女人随手捏一撮盐，扔进锅里……
“蒙古牧民用小圆碗喝茶。”张承志说，儿童用木碗，大人用瓷碗。景德镇出产的带有透明斑点的蓝边细瓷碗，特别是连景德镇也未曾留意的‘龙碗’最受青睐。
牧民吃着饮着，“空腹饱暖了，疲乏退去了，消息交换了，事情决定了。”
“那一勺奶举足轻重，首先它是贫富的区分，‘喝黑茶的过去’，说着便觉得感伤。”张承志说，“今日若碰上个懒媳妇没有预备下奶，倒给一碗黑茶，喝茶人即使打马回家时，心里也是愤愤的。”
在上世纪60年代，张承志在草原上的茶生活，基本上是无味的黑茶。
“奶牛太少，畜群分工，牧羊户没有牛奶。蒙古牧民不能容忍，于是夏天挤山羊奶——也许是古代度荒的穷人技能。”张承志说。
张承志喝奶茶都是在牧民家，而且集中在夏季。
“舂黑米，饮黑茶，那全套旧式的日子，大概只有今天流行的民族学社会学的博士们羡慕了。当年的我们并没有在意，历史特别宠爱我们这一代，它在合上本子之前让我们瞟了瞟最后一页。”张承志说。
染上痛饮奶茶的癖习
即便在炎热的骄阳曝烤之后，蒙古牧民不取生冷，忌饮凉茶，晒得黑红的人推门弯腰，脚迈进来时嘴里问的是：有热茶么？
“待客必须端出茶来，这是起码的草原礼性。对白天串包的放羊人，对风尘仆仆的牧马人更是如此。”张承志说，而寻求充饥的男人则必须有肚子，不能咽吞不下。还需要会一种舐舌嚼的饮茶法，漫谈时舒服地躺在包角，半碗茶放着不动；要走时端起碗，把它在虎口之间转着，舌头一舐，奶茶一冲，嚼上几口——炒米奶食的一顿茶就顿时结束。然后立起身来，说完剩下的几句，推门告辞。
张承志多年也没学会这种饮茶法。他有时简直讨厌炒米。
“我的舌头每舐只粘一层米，而碗里的却愈泡愈胀，逼得人最后像吞沙子似的把米用茶冲下胃。而且不敢争辩：因为不会喝茶，显然是因为没挨过饿，闯荡吃苦的经历太少。”张承志说。
一年夏天，张承志回到草原避暑，他一进门就是一句：“空茶。”“这是我硬译的，也可还原为空喝，就是不要往碗里放米、奶豆腐，只喝奶茶。其实阿巴哈纳尔一带风俗就与我们乌珠穆沁不同，人家把奶食炒米盛为一盘，听便客人自取，主妇只管添茶。我曾经耐心地多次向嫂子介绍，无奈改不了她的乌珠穆沁习惯。”张承志说，习惯真是个不可理喻的东西。
北京知青里有不少移居城市的，但还遵从奶茶生活。
一次，张承志去东部插队的一对知识青年家喝茶，发现他们茶里无盐。他惊奇不已，这才知道东部几个苏木的牧民茶俗不同。
“蒙古奶茶的最妙处，要在寒冷的隆冬体会。不用说与郑板桥‘晨起无事，扫地焚香，烹茶洗砚’——相反，其时疾风哀号，摧摇骨墙，天窗戛然几裂，冻毡闷声折断。被头呵气结冰，靴里马鬃铁硬，火烤前胸，风吹后背。”张承志说。
嫂子早用黄油煮熟小米，锅里刚刚熬成奶茶。她抽刀搬肉，于红白相间处削下一片，挑在灶筒壁上。油烟滋滋爆响，浓香如同热量。张承志吃它几片以后，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不停添，口连连啜。半个时辰后，他肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫，活力才泛到头脚腰背。
这时，张承志抖擞精神，跳起穿衣，垫靴马鬃已经烤干。
“好大的雪啊！”张承志系上帽带，抓起马嚼，猛一推门，冲进铺天盖地狂吼怒号的风雪之中。随即，他大步踏进风雪中，寻找马。
其时，张承志里外已被寒风浸透，但是满肠热茶，人不知冷。
严酷的又一个冬日，就这样开始。
“没有料到的是，从此我染上了痛饮奶茶的癖习，以后数十年天南地北，这爱癖再也无法改掉。”张承志说。
回味在一斟一饮之间
对于茶，张承志有着许多感悟。
“也许是因为砖茶产自南方，毕竟不够清真；或者是由于品尝口味的提高，近年来又是由操突厥语的奶茶民族领先，开始了使用红茶煮奶茶的革命。”张承志说，蒙古人同步地迎合了改革，内蒙古出现了工业生产的奶茶粉。
张承志用一个保守分子的眼光，对这些新事物怀疑过。
“红茶熬出的奶茶，澄不出一点泥渣。”张承志说，“伊利牌的速溶奶茶粉与乌珠穆沁女人们烧出来的茶相比，不只惟妙惟肖，甚至凝着同样的一薄层奶皮。”
一个银闪闪的考究托盘递了过来，上面满刻着波斯的细密画图案。
“盘中有一只杯，半盏棕黄色、喷香细腻的奶茶，在静静地望着我。红茶煮透后的苦涩，被雪白的牛奶中和了，轻轻啜了一口，这新世纪的奶茶口感很正，香而细，没有杂味。”张承志沉吟着，端着茶杯心中怅然。
许多情景奔来，在张承志眼前浮现，譬如嫂子铜勺下的瀑布……
“那时，我不是在做‘诗人的流浪’，那时我和他们一起流汗劳累。那时我是一个孩子，不引人注意，在辽阔的秘境自由出入。”张承志说，“如今饮着纯正红茶和全脂牛奶煮成的香茶，却觉得关山次第远去，人在别离。”
一端起茶，张承志就感到若有所动。他总爱在一斟一饮之间回味……
