青海旅游，瞄准生态凝聚“亲和力”

【食色街头】青海老酸奶穿越千年的香醇

青海人不说喝酸奶，而说“吃”酸奶，吃酸奶就像北京人喝大碗茶一样——

“酸奶、酸奶……”每到夏天，西宁的街巷里总会传来这样的叫卖声。小贩卸下挑担，掀开棉布包裹的小篮子，映入眼帘的是一碗碗覆盖着金黄色奶皮的酸奶，迫不及待地吃一口，酸甜绵滑的感觉在唇齿间自然漾开，有着不一样的味蕾体验。

讲起青海老酸奶的故事，被称为“青海大百科”的原省委党校副校长、省社科院副院长、地域文化学者谢佐头头是道。

谢佐说，青海老酸奶与外地酸奶不同，青海的老酸奶浓厚的要用勺子来吃，上面凝结着一层厚厚的奶皮。它的香醇鲜嫩是普通酸奶无法相比的，在西宁街头巷口就可以品尝到，但要品尝纯正的老酸奶一定要深入牧区，到牧民家里去吃。

以前，牧民家里，奶多了，喝不完了，就装到皮袋里面，随着放牧走，在这个过程，牛奶遇到乳酸菌就自然发酵成酸奶。

青海的老酸奶是天然的，都是家庭自己做的酸奶，没有添加剂，浓度大到可以凝结到碗里，必须用勺子舀起来吃，所以青海人不说喝酸奶，而说“吃”酸奶。

“酸奶诞生于游牧民族，有牛羊的地方才会有奶。”

那么，青海老酸奶是如何酿制的？谢佐说，刚煮熟的牛奶不能做酸奶，要把它放凉了，然后把前一天剩下的酸奶做“酵头”放进去，依次盛放在瓷碗里，然后放在土炕上，利用炕头的温度使它发酵。

青海老酸奶不仅仅是一道健康、美味的食品，更是一种文化。谢佐说，青海是农耕文化和游牧文化交汇的地方，属高寒地区，生存的环境比较严酷，高寒少氧。世代生活在此的人，宜农则农，宜牧则牧，深受藏文化的影响，一方面享受农产品，另一方面享受牧产品。

“老板，来一碗老酸奶……”在西宁市莫家街的德禄酸奶店里，经常是人流如织。马晓东是店里的常客，他说：“青海老酸奶表层是含奶油的黄色硬脂奶皮，扒开奶皮，软嫩黏稠像豆腐脑一样洁白如雪，撒上一勺白砂糖，拿勺子舀起一口送往嘴里，质感幼滑，味道香醇，真是酸爽宜人，在别的地方吃不到。特别是晚上睡觉前吃上一碗酸奶，睡得很香。”

青海人吃酸奶就像北京人喝大碗茶一样，很多百姓会将鲜奶做成酸奶沿街叫卖。如今，西宁市街边有不少酸奶店铺，酸奶有的装在白瓷碗里，上面盖上玻璃；有的装在塑料碗里，方便携带。不管男女老幼，走累了都可以坐在酸奶摊子前的小板凳上，品尝一碗地道的老酸奶。

谢佐说，青海老酸奶之所以好吃，是因为青海有着高海拔、无污染的自然环境，有着其他地区无法比拟的环境优势和独特的制作方法，青海老酸奶也代表着青海三江源地区自然无污染的纯生态绿色食品，更是许许多多远在他乡的人想念的味道。为此，更应该保护青海的碧水蓝天，保持“一方净土”。