草原的味道
有一年我工作的单位里两个包头的汉族同事在一起聊天，一个人说：“哎呀，我爸爸当初跑大车的时候，看见蒙古族在杳无人烟的地方搭两个蒙古包，吃又酸又硬的奶做的东西。”另一个说：“我爸爸原来也下乡，他下完乡回来口味就不一样了。自己熬奶茶，冬天把冻得带着冰碴的肉直接泡在热茶里喝……”
我听着特别好笑，因为这两种经历我都有。传统蒙古族食品中最重要的两种东西，就是他们的聊天主题：奶食和肉食。
古老的军粮
如今已经有大量的研究表明，当年蒙古军队可以横扫欧亚，和他们充分解决了战争补给密切相关，关系最密切的就是干肉和干酪。
风干肉是一种非常有特色的蒙古族食品，我表弟第一次在蒙餐馆吃过炸干肉以后，非常震惊，四处宣传：“蒙古族吃的东西太实惠了！把肉晒干了，全是精华，然后还用油炸，太过瘾了！”表弟是一个肉食爱好者，不过我觉得他如果把过瘾换成“给力”更恰当，这种肉确实是肉中的精华。
秋冬季节，宰杀牛之后，把牛肉切成细长条，在阴凉通风处晾干，这就是风干肉。风干肉也有很多种：我们在饭店里经常吃到的是炸干肉，近几年超市和民族特产商店里则可以买到经过火烤的风干肉。这两种风干肉其实差不多，都是咸的。
还有一种风干肉是没有味道的，大块的肉直接带骨头风干，半干的时候就可以煮着吃，或者炖菜、炖汤。彻底干了以后捣碎，就是古老的军粮了。以前蒙古军队的士兵把这种捣碎的肉装在牛膀胱里，一个膀胱可以装下一头牛。这就是最早的压缩食品，只要吃一点就足以保持体力。我第一次吃这种风干肉没有用来煮汤，而是像吃炸干肉一样咬着吃了，结果严重上火，感冒了。起初以为是天气冷冻着了，后来又吃了三次，感冒了三次，才知道这是压缩食品，不能多吃，最好做汤炖土豆、胡萝卜等等，放一小块就行了。
羊肉也可以风干，干羊肉切碎以后可以煮干肉面。但是牧民有个说法：牛肉放上一百天是药，羊肉放上一百天是毒。所以干羊肉并不能长期保存，要在三个月内吃掉，而牛肉就可以从秋天一直晾到春天等鲜肉都吃完了再吃，不仅好吃还可以健体强身。这种几年前外界还一无所知的食品，正在变成一种流行零食。
另一种军粮是彻底晾干的奶豆腐、奶疙瘩，那东西必须泡在奶茶里软化，不然会崩掉牙齿。
牧民的早茶
在牧区，常常有牧民告诉你：“我们早上不吃饭，就喝点茶。”在锡林郭勒盟的很多镇子上，大多数蒙餐馆的招牌上写着“奶茶馆”，千万别以为这仅仅是喝点茶那么简单。
我第一次喝早茶是在锡林郭勒盟的西乌珠穆沁旗。大年初二，我们住在当地一户牧民的家里。乌珠穆沁草原的冬天特别冷，刚刚地震过，房子有裂缝还没修理，牧民没有整夜生火的习惯，到了后半夜几乎把我冻得睡不着觉。清晨，天一亮，跑出来一看，大家都起来很久了，赶羊的赶羊，喂水的喂水，拉草的拉草。大家看我起来了，就邀我一起喝早茶。牧区的奶茶和城市里的不同，没有那么多牛奶，也没有那么大的油。女主人去母牛身边挤一点奶，冬天不是挤奶的季节，只要一点够熬茶就行了。把茶叶从砖茶上砍下来，放在纱布包里，煮过之后把布包捞出来，兑上奶，一大蒸锅茶水也就三勺奶，黄油也不多放，放上盐和炒米，煮开之后，反复用勺子捞起，好让内容均匀，然后灌到壶里就可以上桌了。炒米是一种金黄色像小米的杂粮，据说是糜子，炒熟了很像，所以这个茶里已经含有粮食了，是可以当饭的。但是早茶里还不止这些，碗里面还要放上奶豆腐、奶皮、炒米还有就是带着冰碴的手把肉，热茶倒进去，奶豆腐、炒米就软了，奶皮半融化，而手把肉就像又煮熟了一样。后来我去草原次数多了，牧民看出我会喝茶，就不再帮我切肉，而是把打开的冷肉直接摆在桌子上，让我自己用刀削成小片放在茶里吃。
奶茶的做法每家都有区别，有人家不用纱布包茶，而是先放很多茶叶在锅里，加半锅水，煮成很浓的茶卤，每次熬茶舀出几勺，加水、加奶。牧民不仅早上喝茶，只要家里来了客人，都要请人喝茶。牧民家新年客人多，每拨客人都要喝茶，一锅茶卤很快就变成数锅奶茶。
喝茶时还有一样重要的点心——“炸果子”。用黄油、羊油或清油炸半发的白面，用哪种油完全看这家牧民的口味。有人家炸果子和面时加点酸奶，果子很松软；有人家面和得很干，炸出来果子就很硬。形状也不一样：有直的，有编成花的，有粗有细，虽然是一种东西，但是每家都有不同。
如今城里的蒙古族也有很多喝茶的地方。奶茶馆里开发出一种新产品——锅茶，用铜火锅盛上滚开的奶茶，把炒米和干肉放在锅底，奶食自己往锅里加，奶茶喝完往里续。冬天在蒙餐馆里喝这样的锅茶，草原城市的寒气就全都驱散了。
这样的“硬”食品在我们城里人看来，跟吃饭没什么区别，但在牧民眼里，这可不算是正餐。有一次，我们一帮人到呼伦贝尔草原的一户牧民家做客，中午一点多才到，都饿得不行。呼伦贝尔的布里亚特人祖上是从贝加尔湖内迁到呼伦贝尔的，他们会制作很多俄罗斯风格的小点心——蓝莓夹饼、李子酱等等。很快，茶摆上来了。先喝茶、吃点心、吃奶食，一帮“饿鬼”很快饱了，然后新煮的肉上来了，众人大惊。不过这么好的机会不能错过，就继续吃。新煮的羊肉到底还是更香，大家吃得肚圆了，才发现后面还有肉粥、羊肉面，那个才是正餐。
兼容的正餐
如今无论是内蒙古还是蒙古国，正餐中都包括粮食和蔬菜了。比较典型的主食包括：羊肉面、干肉面、羊肉粥、羊肉包子、汤饺子、羊肉馅饼。有些地方也用牛肉取代羊肉做一些食品，但总的来说还是羊肉居多。外地人最初开始接触的时候，会觉得这些食品太油了，但是在草原上走走就习惯了。因为草原上不要说零下四十度的冬天，就是夏天风也很硬，夜里很冷，就是要靠吃，让身体暖和起来，自己的抵抗力上去了，比厚衣服、生火都更加有效。蒙古族别看高大魁梧，包的包子都特别精致，烫面的包子皮，手切的羊肉。有的地区的包子只有汉族地区的饺子大，因为皮是烫面蒸熟，不会蓬松起来，薄薄半透明的，肉里的油都蒸出来，不小心一口咬大了会烫嘴。
蒙古族的正餐如今受到周边文化的影响非常大：离东北近的地区，蒙餐和东北菜的混合非常厉害。东北人喜欢吃杀猪菜，就是酸菜炖白肉和猪血肠，东北地区的蒙餐中有酸菜炖羊肉这道菜。除此之外，还有干肉炖豆角、干肉炖土豆等用内蒙古地区特产做的炖菜；西北部临近山西，山西人喜欢吃莜面，所以在呼和浩特、包头、鄂尔多斯一带莜面也赫然出现在蒙古餐的菜单中。山西人喜欢的酸烩菜也同样出现在西部蒙餐中，而西部蒙餐中还多了鲜羊肉烩菜、干羊肉烩菜等等；到了最西部的阿拉善，一些食品和邻近的甘肃、新疆口味相似。虽然口味繁杂，有一些主菜是共通的，比如：手把肉、血肠、风干肉、羊肉炒粉条、牛肉炒土豆，都非常经典。蒙餐炒菜和汉餐中同样的菜品略有区别，主要是油性比较大，且油的质量好。
在蒙古国，蒙餐中间则融入了很多俄罗斯元素，比如餐具变刀叉勺，实行分餐制。过去蒙古族人上整盘肉大家用刀割，每人的碗里有自己的奶食和奶茶，或者面食，谈不上分餐也谈不上桌餐。
吸收了各种外来元素的蒙餐仍然有某种共性，比如热量高，调料单纯保持了食物原本的味道。蒙古族关注食物，并不是从上餐桌开始的，比如一般蒙古族家庭都尽量避免买喂过饲料的育肥牛和育肥羊，喜欢吃三岁左右的羯羊而不是羔羊。由于草原上各处水草不同，草中含有的微量元素不同，各地的牲畜品种也不同，所以人们喜欢在餐桌上较劲，哪里的羊肉好吃，哪里的牛肉好吃，不过结果一般都是自己家乡的最好吃。
正餐中常用的蔬菜也和当地的物产有关，比如：土豆、粉条、白菜、豆角、萝卜、芹菜都是高寒地区可以生长的作物。蒙古族对于很多南方绿叶菜的反应是“吃那个稀松”，就是不太喜欢吃的意思。不喜欢吃经过长途运输的食物，这也正好符合今天低碳生活的要求。
不兼容的口味
很多地方的美食都有自己的性格，如果你不喜欢、不习惯这种食品也就不觉得它好吃，可一旦喜欢上就无法摆脱它的诱惑了。蒙古族美食也是如此，还有一点不同的是：蒙古族美食有种粘度，虽然品种不是太多，但是却可以一吃再吃，最后彻底占领你的味蕾。
自从我喜欢上蒙餐以后，对川菜、湘菜的兴趣就下来了。主要是因为不喜欢那些菜里面很重的调料味。另外蒙餐虽然油大，但是没有炒得油糊糊、粘糊糊的感觉。蒙餐中的油大多是肉里或煮或炸出来的，炖菜也好，烩菜也好，炒菜也好，都是这样。所以蒙餐的脂肪物质总量是随着加工在减少的，而很多其它菜系的炒菜、家常菜的油的总量则越来越多。据食品科学家计算，如今一盘炒菜摄入的脂肪量不低于直接吃一块肉，而且很多时候更高。有些地方炒菜勾芡，油混合在芡汁无法排出，热量就没法估计了。
另外，也有科学研究证明人类越来越喜欢辛辣食物，和食物原材料越来越同一化、原材料的味道单一化有关系。内蒙古地区过去牲畜品种丰富，草的品种也丰富。同样是牛羊，在蒙古族的眼里，各地、各部族都有不同的品种，而且每个地区的草原类型不同，植物品种不同，土质不同，这些都会影响食品的味道。比如牛羊吃了碱土上长的植物肉就特别好吃，而水草地上的牛羊味道就比较淡。内蒙古锡林郭勒草原西部的苏尼特是半荒漠草原，那里的植物碱性大，营养浓度高，那里的羊肉鲜美也就声名在外。不过想在蒙古餐馆里吃到苏尼特羊也不是件容易的事，冒牌的太多。内蒙古师范大学的地理学教授胡格有一次吃饭时开玩笑说：“现在全中国卖羊肉的都说自己卖的是内蒙古的羊肉，全内蒙古卖羊肉的，都说自己卖的是锡盟的羊肉，全锡盟卖羊肉的，都说自己卖的是苏尼特羊肉。”
蒙古族传统上不大吃鱼、海鲜、禽蛋，所以在蒙古族生活的地区，野生动物保护得特别好，任何一个小湖里都可能栖息着天鹅、大雁等各种禽类。上个世纪五六十年代内蒙古的很多河流中还能看到鲑鱼洄游那样壮观的场景。这几年内蒙古很多大湖上都建立了渔业公司，很多饭店里也开始卖鱼，但这并不是蒙餐里的一道菜。我在呼伦湖边上碰到过一个卖鱼的蒙古族。当地人告诉我：这个人的口音不是我们这的，肯定是外地来讨生活的。著名的歌唱家布仁巴雅尔也说：“你知道我们蒙古史上形容成吉思汗小的时候家里穷，就说他穷得都吃鱼了！没别的吃的了！牛羊都让人拿走了呀！”
有意思的是，在我吃蒙餐时间长了以后，很自然地也不喜欢吃鱼和禽蛋类了。蒙古族如今受到外来文化的影响也经常在聚餐时点海鲜，但还是会常常剩下很多。蒙古族不好杂食的习惯，让草原上的生灵得以和人类共享家园。
草原美食季
在草原上走，我们发现一个很有趣的现象，城市里的蒙古族到了一定的岁数会发胖，但是牧民却不胖。这除了因为牧民体力劳动强度大之外还有一个原因，就是牧民不能每天吃到全套的蒙古美食，牧民什么季节吃什么是有规律的。
十月份第一场雪下来，羊吃了秋天的草籽长得正肥，这时羊肉也可以保存了。这个季节到草原上比较容易吃到新鲜的手把肉。新杀羊的时候，有一道菜非常有吸引力——血肠，把羊血中的凝结物捞出来，把剩下的血浆掺上荞面、沙葱、盐灌到羊的肠子里，煮熟，通常和手把肉一起吃。肠里面还可以灌肉，肉肠一般用肥肠灌，特别油。羊肚里也能灌血，呼伦贝尔会有一种血肚，里面还有米。
再冷一点就可以吃到牛肉了。牛宰杀以后，一部分留着春节做手把肉，一部分做晾干肉。
到了深冬的时候，大部分肉食都是冷冻的了。因为牲畜养到冬天就会变瘦，所以都是秋天宰杀。草原上冬季来临以后，冷冻不用单独浪费能源，游牧的时候，人们只要把肉放在户外的勒勒车里就可以。现在盖了房子，不生火的那间叫做“凉房”，就是一个天然冰柜，可以冻肉，也可以冻包子、饺子。
到了新年前后，好吃的东西就多了。蒙古族称农历一月为“白月”，大家在这时互相拜年，给本命年的人过寿送礼。这时，家家都要包很多饺子、包子，蒸包子，做粉汤饺子给客人吃。有位蒙古族老人在新年时笑着告诉我：“我们今天吃七顿饭！”七是个虚数，就好像说，“喝两杯”，是说不多喝，“吃七顿饭”就是吃很多顿，来客人就吃一顿。
冬天女人们就不再做奶食了，所以没有“奶嚼克”（生牛奶发酵时漂在上边的白油）。现在夏天有冰箱了，也有人把夏天的“奶嚼克”保存下来。这时的奶豆腐硬了，要泡在茶里让它变软，而珍贵的“奶皮子”也拿出来招待客人。“奶皮子”是熟牛奶上漂的白油。
春节之后，羊肉、牛肉都吃得差不多了。春天慢慢来了，天暖了，但是牧草的生长季还没到。这时候，就开始吃羊蹄和羊脸了，用火烧掉羊蹄、羊脸上的毛，然后再煮，筋头巴脑很多，制作过程费力，但是没什么肉。吃这个有讲究，如果一个人吃了羊的一只眼睛，就一定要吃另一只，不然来世自己只会长一只眼睛；如果给客人吃了羊脸肉意思就是将来还能见面。我在一年三月份在一对牧民老夫妇家吃了一次羊脸和羊蹄，筋头巴脑不好割，手上割了好几个口子，好在牧民吃肉并不用很快的刀，都是小口。
阳历的四月份，小牛犊就出生了，这时妇女们忙碌的季节来了。从四月到九月，女人们每天要给牛挤两次奶，做奶食，一天也不能停下来，因为放在缸里发酵好的牛奶如果不及时加工，第二天新挤的牛奶就没有地方放。草原上的妇女整个夏天都没有休假，而男人就比较轻松，可以去各处的那达慕大会上玩。夏天草原上随处有新鲜的奶食，一般没有人杀羊，更没人宰牛，因为夏天肉食吃不了容易坏。这时的肉食主要是干肉。
蒙古族的美食中有很丰富的生存智慧，顺从自然规律，追随四季变化，没有严格的宗教禁忌，却能对自然有限度索取，善于欣赏食物本身的美，而不是形式和调料，甚至符合低碳少垃圾的现代环保原则。这就是蒙古美食的魅力。
来源：《中国民族》杂志
