中国汉字中，羊大为美，这是古人对羊肉味道的最高褒奖，在中国五千年的文明史上，羊不仅代表着“美”和“善”，也是烹制菜肴的优选食材。从古至今，上至宫廷宴席，下至百姓餐桌，都有羊肉菜肴的一席之地，羊肉制成的美食始终占据着无可替代的地位。
中国医学认为，羊肉作为食物，具有其它肉类无法比拟的滋补作用，《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。
因其药食同补的特性，羊肉成为广受欢迎的优质肉类食材。
羊肉从偏安一隅到供给全国
我国是个多民族并存的国家，辽阔的版图以及民族的多样性成就了我国无比灿烂的饮食文化。但长时间以来，羊肉一直是北方地区，尤其是少数民族最爱的肉类食品，在普遍信仰伊斯兰宗教的宁夏、新疆两个自治区，以及有游牧生活史的内蒙古自治区，羊肉都是极其重要甚至是首选的动物蛋白来源，在北方的厨房有着无可替代的地位。
与之相反，在我国南方，大部分地区对羊肉的喜爱仅限于特定的某个节气或是某段时间，吃羊肉只为应景，象征性远大于其滋补性。
但随着物流交通信息化的发达，羊肉也逐渐受到南方居民的喜爱，尤其是在小肥羊、小尾羊等蒙式火锅品牌在全国遍地开花之后，羊肉依托火锅这一形式在南方的受欢迎程度大幅提升，改变了过去南方只在立冬节气吃羊肉驱寒气的习惯。
而当代的饮食观念和养生理论也让人们对食材的选择更加科学理性。祖国传统医学认为，羊肉可以补精血、益虚劳、温中健脾、补肾养肝，而现代食品学则通过检测证明，羊肉的脂肪、胆固醇含量要低于其它肉类，但蛋白质、维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量却颇为丰富。多吃羊肉有助于提高身体免疫力，并有很好的御寒作用。
羊肉的养生功效得到了快速的普及和认可，羊肉消费已经从区域市场消费变为全国普及性消费、由少数民族消费变为全民消费，也由季节性消费变为常年常态化消费。在市场消费意识、消费形态不断升级的背景下，越来越多的消费者愿意为真正的原生态地标羊肉溢价消费。
中国羊肉主产区之一的内蒙古，其锡林郭勒、呼伦贝尔、巴彦淖尔等地特产的苏尼特羊、乌珠穆沁羊等散养羔羊肉因其肉质鲜嫩、肥瘦相间、香味浓、无膻味等特点，成为高端羊肉的代名词，广受全国消费者欢迎，供给到全国的优秀餐饮企业。
2016年，我国羊肉产量达到459万吨，较前一年增长4.2%，产值达到3270亿元。
如今的羊肉，已经不再是只受北方居民和部分少数民族喜欢的传统肉食，正在成为受到全国人民欢迎的美味肉类。
从草原散养到集约产业化
在我国的膳食结构中，羊肉是肉食中的小品类，因为喜食羊肉的人群长期以北方居民为主，受众面小，羊肉在近现代的规模始终没有像猪和鸡一样快速发展。
中国的羊肉主产区分为农区省份和牧区省份，大多数人认为新疆和内蒙古这些牧区省份的羊肉味道更好，品质更佳。在两个自治区中，新疆对羊肉的需求量巨大，羊肉的产量自给尚且不足，每年有1000万只的缺口需要从内地输入，并且在短时间内无法改变，而内蒙古的羊肉产量不仅全国第一，而且可以供给全国市场，在全国范围内也受到欢迎。
蓝天白云绿草地是内蒙古的标本属性，这里有全国最大最好的牧场资源，呼伦贝尔、锡林郭勒草原因水草丰美、野生植物品种多样而闻名世界。世界四大草原之一的锡林郭勒草原是联合国教科文组织认定的最具生物多样性的草原之一。
这里的野生植物多达1200多种，包含野沙葱、野韭菜、甘草、黄芪、麻黄、防风、柴胡等野生中草药400余种，植被种类非常丰富，自然放牧在这里的草原羊吃中草药、喝矿泉水，独特的草场资源改善了草原上羊肉的味道，形成了浓香不膻、肉质鲜嫩、肥瘦相间，高蛋白、低脂肪的独有特点，成为餐饮行业公认的高端羊肉的代表之一，并整体提升了内蒙古羊肉的品质感，在全国有了极佳的口碑。
但即使这里的羊肉享誉全国，但仍然没有形成可以和肉猪行业相对等的产业规模。
内蒙古的巴彦淖尔市是以谷饲羊为主的另一羊肉主产区，和其它兄弟盟市不同，这里的羊肉可以四季出栏，而且因为产业链完整、产业集群规模大、羊业企业在新三板上市数量多，被业界誉为“中国羊都”。
共同努力，用活动推进羊肉产业
肉羊产业的发展不仅仅是生产企业的责任，它需要整个产业上下游的各个相关行业共同努力。
2014年，中国第一个针对牛羊肉产业的国际性专业展会在包头市诞生，首界牛羊肉产业大会便吸引了产业内包括生产企业、加工设备、冷链运输等140家企业参展、500余家企业参会、实现超过10个亿的贸易订单……
从那时起，每年一届的牛羊肉产业大会便成为业界最负盛名的专业展会，让更多的人关注中国牛羊肉产业。
也是在2014年，大型公益活动“寻找中国好食材走进锡林郭勒”启动，来自全国餐饮界的近百家顶级企业的负责人走进锡林郭勒，探寻草原的优质羊肉，为内蒙古的优质牛羊肉走出草原起到了非常大的助力作用。
之后，“寻找好食材”公益活动组多次走进锡林郭勒、巴彦淖尔等羊肉主产区，成为草原高端肉类走向全国的助推器。
无论是成功的牛羊肉展会，亦或声势浩大的公益活动，都可以不同程度地提高羊肉的曝光率，让肉羊产业走向更大辉煌。但作为食物，羊肉的最终出口是“入口”，只有制成美食，它才有存在的价值。
数据显示，我国人均牛羊肉消费量约3公斤，距离美国、澳大利亚36.1公斤和8.9公斤的人均消费量，我国牛羊肉市场在未来有着巨大的增长潜力。
优质草原羊，带动餐饮，成就品牌
因为现代信息化的高度发达以及物流运输的便捷，来自内蒙古的优质草原羊肉已经可以供给全国的餐饮市场，越来越多地走进了全国的各大餐饮企业的菜谱以及百姓的餐桌上。
以草原羊肉为主打食材，餐饮市场上涌现了一批以经营羊肉为主的餐饮企业，这些企业经营的成功也从一个方面反映出大家对羊肉的喜爱，而它们在国内的遍地开花，既让羊肉的美味更加地深入人心，也成就了一大批餐饮品牌。
首先将草原羊肉带向全国的是火锅店。在蒙式火锅中，从包头市走向全国的小肥羊、小尾羊、快乐小羊等大型餐饮连锁企业将分店开到国内各地甚至走出国门，成为国外知名的中餐企业，蒙式火锅以汤鲜肉美而闻名，借助这一品类，涮羊肉成为深受全地人民喜爱的爆品。
火锅的另一个流派——京派火锅中，以东来顺、阳坊大都为代表，京味清水涮更能突显草原羊肉的鲜嫩美味、彰显内蒙古优质羊肉的高端品质。另外，以番茄火锅为主的阿牧郎、川味火锅为主的德庄等，都将自己的羊肉产品聚焦于草原羊。
羊肉的另一个理想呈现方式是烤串，几乎在全国的所有城市，都有不同内容的烤串存在，因为羊肉食材的日渐受宠，羊肉串的市场占有率越来越高。
在北京，市场占有率较高的丰茂烤串和聚点串吧是最早将街头烤串搬到室内的餐饮企业，随着两家企业的快速发展，羊肉串正在从逐步摆脱休闲食品的身份，有望得到更大的发展空间，对羊肉消费有极大的带动作用。
此外，以莜面闻名全国的西贝餐饮、主营焖锅的黄记煌等大型餐饮企业，也都成为羊肉的主要受供方。
内蒙古草原羊肉，已经成为能够供给全国餐饮的优质天然食材。
成就蒙餐，定局世界餐饮版图
羊肉作为优质食材供给全国餐饮市场并不是在近几年才首次形成的局面，而是有着悠久的历史和传统。早在元朝时期，因为蒙古族对羊肉的偏爱，羊肉成为皇室及贵族的上选菜品，受此影响，蒙元文化带逐渐成为羊肉菜肴的盛行区域。
蒙古人对羊肉的喜爱催生了蒙餐菜系的发达，羊肉在元朝攀上了餐饮的最顶峰，成就了蒙餐的辉煌，目前有文字记载、流传下来的肉类菜肴有160多道，现代社会已经无法再完全复制蒙餐辉煌时的全部菜品，而蒙餐的宫廷宴因其繁杂奢靡，更难再现当年的风貌。
中国最早的卫生与营养学专著《饮膳正要》是元朝饮膳太医忽思慧所撰写，以健康养生、食疗内容为主，书中记载了大量以羊肉为主的菜品及宫宴，可以反映出当时的餐饮体系对羊肉的依赖。
因为元朝的强大，其饮食习惯也深深地影响着现在的世界饮食版图。曾经作为元朝版图一部分的欧洲诸国，养成了首选牛羊肉的饮食习惯，并在之后移民到美洲继而影响了全世界。如今的西餐体系，便是从以牛羊肉为主的蒙餐演化而来，在现如今的欧洲餐饮界，以牛羊肉为主的蒙餐身影随处可见，著名美食之国意大利的菜系中，记录在册的以“鞑靼”命名的牛羊肉菜品有20多种，在国内和国外都拥有广泛的群众基础。
羊肉作为优质的食材，从古至今始终伴随着社会的发展，供给着全国的餐饮企业，虽然羊肉价格时有波动，但是消费者对羊肉的需求却始终在稳步提升，缘于此，我国羊肉产业的发展在中国始终不断向前，在业界的各方努力下，也必将会有一个辉煌的未来。
（本文转自：《中国火锅产业发展报告2018》，来源：牛羊传奇微信公众号，原标题：【观察】从草原走向世界，高端羊肉食材成就世界餐饮格局）
